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分三步鉴别——纯大连深海野生底播淡干海参 二

 人参与  2021年6月6日 11:50  分类 : 鉴别与选购  评论

关于淡干海参的颜色 先来谈一下淡干海参的颜色,有的人购买的干海参是黑褐色的,有的是黑灰色、灰色、或黄褐色等自然色泽。干海参的颜色主要跟以下3个因素是有关系的。

一个是养殖水深,一般来讲 养殖水域 水越深 海参的颜色就越发黑,水越浅 海参的颜色就越发黄。

第二加工工艺,一般来说采用低温烘干加工的海参发黑,采用高温烘干加工的海参发黄。(如下图)都在一个生长海域里面,都是大连人工圈养淡干海参,一个采用低温烘干,一个采用高温烘干,颜色相差很大,这就跟烤面包一样,温度高了,面包就会发黄,感觉像是烤焦的一样,所以高温烘干的海参颜色会发黄。

现在没有采用天然晾晒来加工干海参的,一个是周期太长太长,需要将近40多天才能晾晒成干海参,第二个采用天然晾晒的海参长期暴露在空气中,风吹日晒很不卫生,赶上雨季 海参很容易受潮,受潮了还要拿出来再次晾晒,反反复复,有时候卖家为了体现出加工的天然性说自己的海参是天然晾晒的,这种说法实际是很可笑的,除非是小作坊才这样晾晒。正规企业,必须按照标准的加工流程来保证干海参的品质与食品安全,现在基本上全部采用低温冷风干燥技术来烘干海参,这种烘干方式封闭式干净卫生,大大缩短了加工周期,如果是大连养殖海参采用低温冷风干燥技术烘干的话大约需要13天左右,如果是大连野生底播的海参烘干的话大约需要22天左右,因为野生海参的肉质很硬很厚。

  1. 影响淡干海参颜色还有一个很重要的因素,就是加料问题。海参掺假加料也会影响海参的颜色,但 就目前的加工工艺来讲海参加料不加料不是一句话两句话能说清楚的。

有些加料的干海参从颜色上是比较容易辨别的,实际大部分的加料海参单纯从颜色来鉴别几乎是看不出来的,为什么看不出来?就现在的海参造假者 用尽各种造假手段。现在的海参造假加料工艺是很高的,即便是加料了,这个海参也不会去加盐,加糖这么简单,那到底加什么?加入蛋白粉、麦芽糊精、单糖等等一些粘稠剂、结晶体。即便是这个海参加盐了,你单纯从外表是根本看不出来,也舔不出什么咸味,为什么?盐干海参快烘干成干海参的时候用温水把盐干海参表面的渗出的盐分清洗掉再次烘干,这样的话盐干海参的表面是舔不出咸味的,但是内部的含盐量却很高,我们在行业中把这种加料干海参叫做水洗淡干海参,所有的加料干海参都要经过这一步水洗步骤,当加料的海参快烘干或者天然晾干成七八成干的时候,快烘干的海参外表肯定会渗出加料的痕迹,这时候用温水清洗加料海参的表面,然后再次烘干,加料的干海参经过清洗后,表面很干净,看不出任何加料的痕迹,但是内部含料那是很高的,所以用舌头舔干海参,也是鉴别不出什么的,因为它经过了二次清洗再次烘干。

看颜色鉴别是否为淡干海参,只能做个参考,不能单独拿出来使用,因为影响干海参颜色的因素有很多,要同时观察干海参的外观刺形、干海参的气味、泡发率、肉质(是否耐煮?)等等来鉴别淡干海参,所以不要单纯的去看干海参的颜色来鉴别是否为淡干海参。

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(二)鼻闻法鉴别淡干海参气味

用鼻子鉴别干海参是否加料,这个方法很重要!这个方法适合所有的加料干海参,包括糖干海参、盐渍海参、还有其他的加料海参。这个方法可以直接删掉一些劣质掺假加料干海参。

首先,纯淡干海参:海鲜味道很重,扑鼻而来,自然的海腥味特别特别的大,海参不用靠在鼻子上就能闻到一股很浓厚的海鲜味,这个是肯定的。

盐干海参、糖干海参,或者是其他的一些掺假加料海参,有轻微的海腥味,有的会伴有灰尘味;加料的干海参海鲜味很轻,你必须把海参放到鼻子上才能闻到,这一点特别重要。

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(三)泡发率鉴别淡干海参?泡发率的两种解释

首先海参的泡发率实际上有两种解释:

第一种解释泡发率是指:“干海参在泡发到10到15倍之间是海参口感最好的时候”这句话是什么意思?泡发海参的时候要煮海参,在煮的过程中,可以通过调节煮的时间来获取不同的口感,如有些人喜欢食用紧实有嚼劲的口感,这时候可以煮的时间短一些,有些人喜欢软软的口感可适当加长煮的时间。煮的时间越长口感越软,泡发率越大,好的海参耐煮。也就是说干海参的泡发率是跟煮的时间长短有直接的关系的。很多卖家喜欢拿泡发率说事,放一个干海参,再放一个泡发好的海参,对比一看,看似泡发率很大,实际上这跟煮的时间长短是有直接关系的,煮的时间越长泡发率越大,这里面的虚头很多。

(如下图:两个泡发好的海参)同一批加工的纯淡干海参,在一个生长海域里面,都是深海野生底播,同样的大小。

第一个海参水开之后,小火煮了90分钟,焖了1个小时。

第二个海参水开之后,小火煮了60分钟,焖了1个小时。

同样的加工工艺,同样的生长海域,都是纯淡干海参,泡发海参时煮的时间长短不一样,泡发率也有所不同,煮的时间越长,泡发率越大,肉质也稍微软一些,但是人体更容易吸收。很多卖家就喜欢把这个泡发率往极限去说,老百姓也不懂,实际上正常条件下的纯淡干海参,无论是大连养殖淡干海参,还是大连深海野生底播淡干海参,泡发率都在十五六倍。

第二种解释干海参的泡发率是指:干海参有没有掺假加料的问题。那纯淡干海参泡发率应该在多少?

南方福建淡干海参的泡发率:13到14倍之间

大连养殖淡干海参泡发率:15倍左右

大连深海野生底播淡干海参泡发率:15倍左右

优质纯淡干海参一点料不加的泡发率在十五六倍左右,但是这句话会被很多的卖家给极端化,那泡发率是否能检测出加没加料的问题?答案是:不一定,为什么?如果这个海参加了10%到25%之间的料,从泡发率上来讲几乎是看不出来的,这里面又涉及到加工工艺的问题了,也就是说如果加了少量的料再加上特殊的加工工艺实际上泡发率是看不出来的,这种加入 微料 的干海参正常泡发的话也能泡发到十二三倍,但是十二三倍十五六倍实际上相差并不是太大,这种相差用肉眼几乎是看不出来的,另外如果你泡发海参煮的时间足够长这种加少量料的干海参也能泡发到十五六倍。这种加入少量料的干海参在市面上比比皆是。

但是如果加了 重料,也就是干海参加入了大量的料 ,那这个干海参的泡发率很容易看出来 泡发不大,可能泡发率在八九倍左右或者更小。

真正的 好的 大连野生底播淡干海参实际上不容易泡发好,因为肉质太厚,不容易把海参煮透煮软,煮的时间太短了,肉质会很硬很硬,根本泡发不起来,煮的时间长了,往往是海参外面都煮烂了,内部还没煮好,主要是因为野生底播的海参肉质太厚太实了,而大连圈养海参和南方海参稍微一煮,煮个三四十分钟就很容易泡发起来。

现在市面上又出现了另外的一种假淡干海参,这种假淡干海参虽然掺假加了料,但是依然可以泡发的很大,能泡发到十五六倍,并且很容易泡发起来。泡发海参的时候在煮海参之前,将这种干海参放入水里,第二天就可以很明显的感觉干海参变大了。(如下图,广东的一位女士发来的照片)

拿到这批海参,先分析这是哪里的海参,是南方福建海参?还是大连海参?不要看最后两张图,看第一张,从整体上去观察,刺形短而粗,像是南方福建海参,但是南方福建淡干海参的刺是细而短,说明这个海参不是纯淡干海参,这个海参确实不是纯淡干海参,但不是南方福建海参,也不是大连海参,是韩国西海岸的海参。

这个海参整体发黑,无论是背部还是腹部,每一个海参都发黑,这种黑,不太正常,再看看刺形很粗,很饱满,把这个干海参放在鼻子上闻一下,这个干海参的海鲜味很淡,如果是纯淡干的海参,海鲜味扑鼻而来,海腥味很大(这个闻鼻法特别重要),这个海参加了什么料?这个海参既没有加盐,也没有加糖,它加了一种食品添加剂:麦芽糊精,行业内称“料干海参”。为什么这个海参加料了,依然能泡发的很大?这跟它的加工工艺是有关系的。

活海参加工成干海参都要经过水煮的过程,这个煮的火候是有讲究的,煮的火候越大,活海参紧缩的越小,加工好的干海参含水量也越低,成本也会越高;如果煮的火候越轻,活海参紧缩的越大,加工好干海参含水量就会越高,成本也越低。

如果是重火侯加工的淡干海参,大约1000斤的活海参能加工成30斤左右的淡干海参。

如果是轻火候加工的淡干海参,可以做到1000斤的活海参加工成45斤到50斤的淡干海参。

通过上面的干海参图片,很容易看出,这个干海参是用轻火候加工的,用轻火候加工的干海参含水量很高,所以很软,这时候加料,再烘干,干海参会变得很硬。只要一放到水里泡发,这个干海参会大量吸水,泡发率很大,正常条件下也能泡发到十五六倍。

所以不要单纯从泡发率来鉴别淡干海参,泡发率跟你煮的时间长短和加工工艺是有很大关系的。上面这种加料干海参是最简单最简单的一种加料方式,非常简单,也很常见,虽然加料了,泡发率依然很大。

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(四)刺形鉴别淡干海参(很重要)

干海参加料要比纯淡干海参的刺形更粗,这个点很重要。(如下图)陕西晋城的一个客户发来的照片:


(上图)首先,拿到这批干海参,先鉴别这是哪里的海参?是哪一种养殖方式?从整体刺形上可以很明显的看出:刺短,这是南方福建海参,南方福建海参的养殖方式大体上只有一种,浅海吊笼养殖技术。再分析这批干海参,是否为纯淡干海参?先看颜色,颜色上照片拍的不是太明显,再闻一下味道,如果是纯淡干海参,海鲜味很大,海腥味很浓厚,不用放在鼻子上就能闻到;如果这个海参掺假加料了,海鲜的腥味就很轻微(这一点很重要);再看一下刺形,南方福建淡干海参刺形的特点是短而细(如下图),而上图的干海参整体面观察是:短而粗,一个短而细,一个短而粗,加料的干海参看起来会很饱满,尤其是在这个刺形上会变粗,这一鉴别方法很重要;最后再鉴别这批干海参的泡发率,南方福建淡干海参的泡发率在十三倍左右,如果这个海参加料了,加了少量的料,泡发率可能在9倍左右,实际上9倍跟13倍相差并不是太大,用肉眼很难看出来;如果这个海参加了大量的料,泡发率可能在五六倍左右,用肉眼很容易看出来。

再举一个例子:(如下图,北京的一个客户发来的照片)

(上图)首先,拿到这批干海参,先鉴别这是哪里的海参?然后鉴别属于哪一种养殖方式?从整体的刺形上可以很明显的看出:刺长,属于大连海参。市面上的大连干海参主要有两大类的养殖方式:1、海边人工圈养,2、深海野生底播。(先来对比大连深海野生底播淡干海参,如下图)

大连深海野生底播的淡干海参,刺短而粗,肉很厚(深海野生底播的淡干海参,无论大小,肉质都很厚,一个个就跟小胖子一样,从淡干海参腹部的切口就能看出野生淡干海参肉质很厚如下图

肉的厚度刺形来看,这个海参不属于深海野生底播海参,属于第二种:大连海边人工圈养。接着再判断这批海参是否属于纯淡干海参?先看颜色,这批海参从颜色上几乎看不出什么来,接着看刺形,这个海参的刺形是长而粗,而大连海边人工圈养淡干海参刺形应该是长而细才对(如下图)

一个长而粗,一个长而细,很明显这批干海参加料了,别着急,进一步确认,闻一下味道,如果是纯淡干海参,海参的海腥味很大,这种海鲜味扑鼻而来,如果是加料掺假的干海参,海腥味就比较清淡了;再进一步确认,泡发率,如果是大连海边圈养的纯淡干海参泡发率在十五六倍,如果稍微加了一点料,泡发率可能在十二三倍,用肉眼几乎看不出来,因为十二三倍和十五六倍相差并不是太大(必须借助电子秤)。如果加了重料,这个泡发率很容易看出来,泡发率可能在七八倍左右,甚至更低。

再举一个例子:(如下图)陕西的一个客户发来的照片

上图海参,有些卖家将它说成是大连海参或者烟台海参来卖,反正老百姓也不懂,实际上它是俄罗斯海参。俄罗斯的海参分为很多种,有二红、大红、俄罗斯皮参等等等等,这个是典型的俄罗斯二红海参。上图的俄罗斯海参也掺假加料了,如何鉴别出?1.看刺形,刺形太粗了,纯淡干的俄罗斯二红海参刺形没有这么粗(如下图)


俄罗斯海参在国内几乎是买不到纯淡干的,为什么?因为现在的俄罗斯海参纯淡干的不掺任何假的光是批发的价格已经在3500左右了,这么高的批发价,所以国内不存在纯淡干的俄罗斯海参这种说法,我几乎没见过纯淡干的俄罗斯海参。以前的俄罗斯海参很便宜,最低的时候比大连人工圈养的淡干海参都便宜,那时候俄罗斯海参都卖不出去。突然一段时间,俄罗斯的海参就一下子飙升起来,为什么上升的这么快?主要还是市场炒作的原因。俄罗斯海参刺多,刺长,这符合我们中国人的审美观,因为大部分的人认为刺长、刺多的海参品质就最好,所以俄罗斯的海参价格才如此之高。海参的主要消费群体是国内,定价权也是我们中国人,中国人认为刺长刺多的海参最好,那它的价格肯定就高,很奇怪,没什么特别的理由。为什么日本的关西海参批发才几百块钱一斤,而日本的关东海参可以达到批发价4000块钱一斤,就是因为一个刺长一个刺短(如下图)

总结:买回家的干海参

(一)先鉴别是哪里的海参?是南方福建海参?是北方的大连海参?还是外国海参?

(二)哪一种养殖方式?是深海野生底播?还是人工圈养?南方福建干海参只有一种:浅海吊笼养殖

(三)是否为纯淡干不掺假的干海参?从4个方面去鉴别

1、颜色

2、气味

3、刺形

4、泡发率

这四个鉴别淡干海参的方法,不能单独拿出一个来就直接下结论,一定要从4个方面同时去鉴别,因为现在的掺假技术已经做的很高很高了,这里面涉及到一些加工工艺的问题。我可以将海参的造假加工工艺给你分为10个等级,最差的造假加工工艺加工出的大连海参 批发价在五六百块钱一斤,并且从外表看上去非常饱满,非常漂亮,你说这里面的东西到底有多深?还有就是不要单独拿出一个两个的干海参来观察,一定要拿出一批从整体面上去观察,如果真有需要鉴别也可以添加我的微信: hsshijia

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国家质检检测:海参是否分为等级?

今天如果还有卖家说自己的海参分为:特级、一级、二级那纯粹是在胡说八道,因为从2016年10月份开始,国家出台了新的海参行业标准。现在,干海参的国家食品安全标准只分为:合格不合格,你也可以简单的认为分为:加料掺假海参 与 非加料淡干海参,这个国家标准的出台更加规范了海参行业,如果按照以前的国家标准,海参分为:特级(最高级)、一级、二级海参等等,但这个标准并不能代表海参的品质,它只能代表一种加工工艺,也就是说南方海参也可以加工成特级海参或者一级海参,以前这种标准很容易会误导消费者。还有一些卖家把海参分为A级别、AA级别、AAA级别、AAAA级别等等,这纯粹无中生有卖家搞的一些虚头而已,现在的国家标准只分为合格与不合格,加料海参直接不予出具检测报告。以前有些家庭,甚至一些开了十几年海参专卖店的批发商问我 有没有特级野生海参或者一级野生海参,想自己家里食用。实际上我很不理解,海参实际上就跟土鸡蛋一样,你说它有什么好跟不好?你只要用最好的传统工艺 加工出来,别往里面去掺假就是一个好产品,为什么还要分为等级?所以国家从16年10月就取消了这个海参等级划分。正规企业干海参的检测必须包含两个项目的检测:1.铅、汞、铬等重金属的含量检测 2.农药抗生素残留检测,这两大项目缺一不可(如下图,今年5月份我送检到当地的质量检测局出具的检测报告,这种检测报告,作为企业不会说刻意去挑选好的淡干海参去检测,而是每一批随机抽取送检,因为你做企业必须对自己的产品知根知底,假如说一旦这个干海参的铅超标,决不能流入社会,食品安全重于天,这也是做企业对自己的产品和品牌负责,用良心来做吧)

特别注意:尤其这个重金属检测,尤为重要,为什么?因为海参附着铅和砷能力特别的强,国内的养殖环境有些海参铅超标很严重,正常的超标能达到3000到10000倍之间。我们知道野生的海参品质是最好的,但是如果野生海参的海区域里面铅含量超标,那这个野生海参还不如养殖的海参。还有一些加工商用工业盐来加工海参,肯定会铅超标。

还有一个问题,大小头海参, 品质 与 价格 是否有差别?如果这批海参都是在同一个海域里面生长的,实际品质是一样的,价格的话如果对我们企业批发来说 大小头海参都是一个批发价格,因为我们捕捞活海参都是大小头一个价格捕捞收购的,但是批发商和专卖店批发回去肯定会按照大小头数的干海参分拣,越大的海参卖的价格越高,小的干海参价格就便宜一些,实际上如果在同一个海域里生长的海参,大小头数的海参品质是差不多的,前提是在同一个海域里面。海参市场虚头也是很多很多。

 

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